In der ostasiatischen Küche sind Bambussprossen eine unentbehrliche Zutat zu vielen warmen Gerichten. In Indien verzehrt man sie gern sauer eingelegt.

Bambus ist ein tropisches Baumgras, welches in über 40 Gattungen und rund 500 Arten in tropischen und subtropischen Gebieten wächst. Bambushalme können bis zu 30 Meter hoch werden. Die Pflanzen blühen nur sehr selten, und in nicht voraussehbaren Abständen von zehn und mehr Jahren. Ursprünglich waren Bambussprossen mehr ein Nebenprodukt, die man sowohl von wild wachsendem wie von kultiviertem Bambus erntete.
Als man Bambussprossen als Gemüse immer häufiger benötigte, begann man mit dem planmäßigen Anbau geeigneter Sorten, z.B. in China, Japan, Malaysia, Korea, Indonesien, den wärmeren Gegenden der USA und in Guatemala.
Frische Bambussprossen bekommt man hierzulande selten; wenn überhaupt, dann nur im Herbst oder Winter. Bambussprossen in Dosen gibt es im Feinkosthandel, in Asiageschäften und in Kaufhäusern. Die Sprossen werden vorwiegend in Stücken eingemacht, gelegentlich aber auch in Streifen.
Bambussprossen sind kalorienarm: 100 g enthalten: 2,3 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 6 g Kohlen- hydrate = 147 Joule (34 Kalorien). Außerdem enthalten sie Vitamin B, Calcium und Eisen.

Bambussprossen sind in Südostasien ein populäres Gemüse und freuen sich auch in unseren Breiten zunehmender Beliebtheit. Sie werden in ähnlicher Weise wie der heimische Spargel aus diversen Bambusarten gestochen. Bambussprossen dürfen jedoch nur im gekochten Zustand verzehrt werden.

n Europa gibt es bisher vermutlich nur einen Ort, an dem Bambussprossen erfolgreich kultiviert werden. In der Nähe von Genua / Italien, in der Ortschaft Vol Fontanabuona am Fusse der Apeninnen ist es gelungen auf ca. 4 ha Land Bambus für die Sprossenzucht anzubauen. Dort herrschen milde Winter und tropische Sommer, die für die Bambuspflanzen annehmbare Aufzuchtsbedingungen liefern.

Bambussprossen Thai Salat Yam Nor Mai

Wenn zu Beginn der Regenzeit in Thailand die Bambussprossen aus dem Boden schießen, dann dreht sich in der Thai Küche fast alles um den Bambus. Unsere Lisu Boys haben uns mit einem Thai Salat Rezept aus den Bergen Nordthailands überrascht, Yam Nor Mai

Wenn die Regenzeit in Thailand beginnt, dann hat das vor allem gute, kulinarische Seiten. Nun beginnen die begehrten Bambussprossen wie wild zu sprießen und auf den thailändischen Märkten ist man nun hauptsächlich damit beschäftigt die Bambussprossen zu dämpfen. Sie werden nämlich vorgekocht verkauft. Zu Hause schält man dann die harte Aussenschicht ab und der Weiterverwendung steht nichts mehr im Weg.

Unser Junior Fotograf Gosantor “Chocolate” Salie stammt aus einer entlegenen, ländlichen Gegend im Changwat Chiang Rai und er gehört zum Stamm der Lisu, einer der größten Hilltribe Gruppen in Nord Thailand. Hilltribes sind im Allgemeinen weit naturverbundener als “echte” Thais. Allein die Armut in den Bergen Nordthailands zwingt die Menschen dazu. Vor allem die Hilltribes bewahren noch ein Jahrhunderte altes Wissen über Kräuter und Naturmedizin und wir haben nicht schlecht gestaunt als unsere Lisu Boys mit dem Bambussprossen Salat, Yam Nor Mai ankamen. Mit breitem Grinsen und den Worten Lisu Food (Aharn Lisor) präsentierten sie Ihre kulinarische Kreation. Uns kamen die Tränen, allerdings nicht aus Verzückung, sondern der Bambussprossensalat war mehr als teuflisch scharf. Die Jungs konnten sich vor Lachen kaum halten: Aharn Lisor, Aharn Lisor….

Rezept: Bambussprossen Thai (Lisu) Salat Yam Nor Mai

Zutaten:
3 Bambussprossen
3 rote Thai Zwiebeln, in feinen Ringen
1 Tomate, in Streifen
3 Stengel Koriander, Blätter abgezupft, nach Belieben gehackt
2 Frühlingszwiebel, in feine Röllchen geschnitten
2-3 El Fischsauce
Saft von 2-3 Limetten
12 grüne Thai Chili Prik Kee Noo, fein geschnitten
1/2 Umami MSG Geschmacksverstärker

Zubereitung:
Vorgekochte Bambussprossen mit einer Gabel “auskämmen” (siehe Bild),

und mit allen anderen Zutaten vermengen. Kurz durchziehen lassen und servieren.

Als Gemüse werden meist die Gattungen Bambusa, Dendrocalamus und Phyllostachys angebaut. Frischgeerntete Bambussprossen haben ein hellgelbes, festes Fleisch mit schmalen Luftkammern in der Mitte der Sprosse. Um die reifen Bambussprossen ernten zu können, werden sie zuerst freigelegt und dann, wie beim Spargel, aus der Erde gestochen. Anschliessend schneidet man die noch verbleibenden Wurzelreste rund um die Schnittfläche ab und zupft die unteren Niederblätter ab.

	Laos – Bambussprossen werden zur längeren Haltbarkeit geräuchert. © WHH
	Frische Bambussprossen von Phyllostachys nigra ‘Boryana’ oder ‘Henonis’

Die kurzen, spitz zulaufenden Sprossen werden ca. 30 cm lang, erreichen einen Durchmesser von etwa 7 cm und wiegen durchschnittlich 150 bis 200 Gramm. Um den essbaren, fast hellgelben Sprossansatz küchenfertig zu machen, bedarf es allerdings noch einiges an Geschick und Arbeit. Zuerst müssen die Niederblätter entfernt werden. Man schneidet die Spross-Spitze ab und ritzt die Blätter längs der Sprossachse auf und pellt sie ab. Der Sprossansatz wird dann, je nach Rezept in Stücke geschnitten und bissfest gekocht. Bambussprossen müssen unbedingt gekocht werden!  Die Schösslinge enthalten ein Toxin (Blausäureglykosid), das durch Kochen neutralisiert werden muss.

Tipp: Mitgekochte Chilischoten entziehen den Bambussprossen jene Bitterstoffe, die bei einigen Sorten unangenehm herausschmecken.

Frische Sprossen, die auf den europäischen Markt gelangen, gehören vorwiegend der Gattung Phyllostachys an. Diese enthalten im allgemeinen nur geringe Mengen dieser Bitterstoffe. Bambussprossen enthalten aber auch sehr grosse Anteile an Kieselsäure. Deshalb ist sie in ihrer Heimat schon seit altershehr als Heilpflanze geschätzt, die bei Nervosität und Epilepsie eingesetzt wird.

Die sonst eher nährstoffarmen Bambussprossen werden je nach Erntezeit in, bis zu 30 Zentimeter langen, Frühlingssprossen und in, nur 10 bis 15 Zentimeter langen, Wintersprossen eingeteilt. In ihren Anbauländern sind die Wintersprossen wegen ihrer besonders zarten Struktur sehr begehrt.

Bambussprossen ergeben gedünstet oder gekocht ein feines, spargelähnliches Gemüse, welches hauptsächlich zu Reisgerichten gegessen wird. In Indien werden Bambussprossen mit Essig und Öl zu Salaten zubereitet oder als Essiggemüse mit scharfen Gewürzen eingelegt. Die eingelegten Bambussprossen werden Achia oder Atchia genannt. Reste von Bambussprossen halten sich zugedeckt etwa 10 Tage im Kühlschrank. Man sollte aber täglich das Wasser erneuern.

Zur Giftigkeit:

Rohe Bambussprossen enthalten cyanogene Glykoside. Ein Kilogramm Bambussprossen kann dabei bis zu 8 Gramm Blausäure freisetzen. Wichtigstes Glykosid in den Bambussprossen ist das zum Dhurrin (vgl. Aquilegia vulgaris) spiegelbildliche Taxiphyllin. Bambussprossen dürfen jedoch nur im gekochten Zustand verzehrt werden

Natur Eleben

---